Tagli Bovino


Tagli di bovino

/*Tagli di bovino*/  
tagli bovino «Eleganti tagli per un bovino. Da quando quella sera dissi al bovino 'stai bene con sti tagli', non se lo smise per tutta l'eternità.»
 

Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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Tagli di carne di bovino

lato esterno lato interno

Quarto posteriore:

  1. lombata (costata e roast-beef);
  2. filetto;
  3. fesa;
  4. noce;
  5. fianchetto;
  6. scamone;
  7. sottofesa;
  8. girello (magatello);
  9. pesce (campanello);
  10. muscolo posteriore (geretto).

Quarto anteriore

  1. muscolo anteriore;
  2. copertina di sotto;
  3. fesone di spalla;
  4. copertina;
  5. girello di spalla (fusello);
  6. polpa di spalla;
  7. collo;
  8. reale;
  9. pancia (biancostato);
  10. punta di petto;
  11. sottospalla (cappello del prete).

Tagli di bovino, sezionatura nazionale

I tagli di carne hanno normalmente una base anatomica precisa, il che fa sì che le parti ottenute siano abbastanza simili in tutta Italia. Esistono limitate differenze nel numero di tagli, anche se la diversità maggiore consiste nelle denominazioni con i quali i tagli vengono definiti nelle singole regioni o città. Recentemente l'Associazione Italiana Allevatori ha proposto un'unica denominazione nazionale (e quindi un unico tipo di sezionatura) dei tagli di carne bovina.
Biancostato
Per lessi
Cappello del prete
Per brasati, stufati, lessi e arrosti
Costata
Alla griglia e ai ferri
Fesa
Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Fesone di Spalla
Per fettine, scaloppine
Fesone di Spalla
Macinata per hamburger e tartara
Geretto
Per brasati e lessi
Girello (Magatello)
Per carpaccio e bistecche
Noce
Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Pesce (Campanello)
Per brasati, lessi e spezzatini
Punta di Petto
Per lesso
Roast-beef
Ai ferri
Filetto
Per griglia, ai ferri, bourguignonne, pepe verde e pepe rosa
Scamone
Per arrosto e bourguignonne
Sottofesa
Per fettine e pizzaiola
FINE