Ricetta Bollito

Ricetta per il bollito

/*Recipes for the boiled cow*/  
ricetta bollito «Non esiste la vera ricetta del bollito, ma dal confronto di qualcuna è possibile intravedere la verità. Alla mucca non arride la fortuna in ogni caso.»
 

Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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Ricetta di Mucca pazza

/*Recipes of Crazy cow*/ La ricetta per il bollito comprende la ricetta per la carne e la ricetta per le salse. Non si considera in questa sede la ricetta per una buona compagnia.
CONFRONTO RICETTE PER TAGLI DI CARNE
Renato
Dominici
Slow
Food
La Cucina
Italiana
Q.tà
punta di petto manzo punta di petto - 0.7 kg
scaramella - scaramella 0.7 kg
biancostato manzo biancostato - 0.7 kg
muscolo di coscia (falso fuori) manzo polpa di spalla muscolo 0.7 kg
tenerone punta di vitello - 0.7 kg
culaccio - - 0.7 kg
lingua lingua di vitello lingua 1 kg
testina testina di vitello testina 1 kg
coda - coda 0.7 kg
gallina gallina - 0.7 kg
cappone - cappone 0.7 kg
cotechino cotechino cotechino 0.7 kg
polpettone - - 0.7 kg
zampini - - 0.7 kg
musetto - - 0.7 kg
stinco - - 0.7 kg

SALSE
bagnet vert
saussa dj avije
bagnet ross
cogna
sale
mostarda
senape

CONFRONTO RICETTE PER BRODO
La Cucina
Italiana
Renato
Dominici
Slow
Food
carote - carote
cipolla cipolla cipolla
sedano sedano sedano
alloro - lauro
garofano - -
prezzemolo prezzemolo prezzemolo
pepe pepe -
- aglio aglio
- rosmarino rosmarino

Teoria della cottura

Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principi sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente coperto per tre ore o più. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza. Quando sarà a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.
CONFRONTO RICETTE PER COTTURA
La Cucina
Italiana
Renato
Dominici
Slow
Food
manzo punta di petto
manzo biancostato
manzo polpa di spalla vitello punta
gallina
manzo
scaramella
muscolo
stinco
tenerone
culaccio
coda 3:30 h
scaramella
coda
lingua
muscolo 2:30 gallina 1:15
testina 2:30 h lingua
testina 4:30 h
testina 3 h
lingua 2 h - cotechino 1 h
cotechino (acqua fredda) 2 h - -
FINE