Incidente Ghiaccio


Incidente sul ghiaccio

/*Ice accidents*/  
incidente ghiaccio «Parallelogrammi in montagna. Pensateci bene. Di cosa si tratta? Pensate alle mele. Pensate alle donne. Incidente sul ghiaccio
 

Last modified: 6 Feb, 2000 (Created: 26 Dec, 1999)
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Parallelogramma di forze

Sono stato vittima me stesso di quella stessa forma di sfiga che parte dall'alto e va verso il basso. Si tratta della forza di gravità... La forza di gravità più di una volta. La gravità è stata causa molteplice della mia disgrazia. Vediamo come. Applichiamo il principio di inerzia alla mia mela verde posta su una discesa in una mattina in cui abbia iniziato a nevicare. Poniamo che la mia macchina fosse ferma. Allora la velocità era nulla. Allora verifichiamo la risultante delle forze applicate e riportate al baricentro. Oddio! La risultante è non nulla. Oddio due volte la risultante pone in moto la macchina... era già in moto, infatti l'impianto di iniezione non mi ha mai dato problemi, ma intendevo dire che è messa in moto come si mettono in moto i corpi. Senza casco. Ma non vorrei confondervi con sta storia del moto e del cadere. Volevo in pratica dire che sono finito fuori strada. Cioè fuori dalla strada perché fuori in strada c'ero già, e faceva anche freddo.
Aspetti positivi: la mia assicurazione copre il recupero dell'auto. Aspetto negativo: il carro attrezzi non riesce a salire causa, guarda caso, neve. Aspetto positivo: la mia ditta mi paga una kasko. Aspetto negativo: c'é una franchigia. Aspetto forse che sgeli per rimettere la mia macchina in carreggiata? Trovo un trattore con due conducenti dall'aspetto poco raccomandabile. Nooo, non voglio dire losco. Solo che sembravano due animali. Mica piccoli. Direi figli del loro trattore, così che il lavoro viene svolto tutto in famiglia. Vi ho detto che ero in montagna? Dovreste averlo evinto ormai dallo schizzo e del mio parlare di parallelogramma di forze con componenti oblique no?
'Non ce la fai!' 'Si che ce la faccio!' 'No, non ce la fai!!!' 'Siii'. Sono ormai fermi lì vicino a me e il trattore riposa del percorso in salita che li ha portati dal paese a me. I motore ronfa regolare al minimo ma i due animali continuano ad urlare con poca grazia. Ma sono tanto gentili. Tantissimo. 100 000 lire in pratica. Agganciano la povera mela dal didietro. Cosa indecorosa. Ricordo io all'ospedale come mi sentivo umiliato quando dovevo offrire le terga per le pratiche routinarie... Povera mela!!! 'Non ce la faiiii!!!' 'Siii!!!'. Il trattore slitta anche lui. Fosse stata una barca avrei detto 'scarrocciava'. Nel suo traslare stava si estraendo la macchina dal posto scomodo, ma si stava anche avvicinando col fianco all'albero che con tanta perizia ero riuscito ad evitare. 'Non sono rimborsati danni derivanti da traino' era scritto a parole infuocate (ma piccoleee) sulla polizza. 'Noooo, fermi, fermi!!! L'alberoooo'. Le mie urla disperate erano coperte dal trattore che ora sbuffava erogando la sua micidiale coppia a circa 1000 giri al minuto. Afferrai con forza e tutto il mio peso il cavo di traino rigido dalla tensione e lo tirai verso di me puntando i piedi. E scivolando più volte. Ma la fiancata era salva. La zampina no. La giornata no. Gli impegni per il domani incerti. La mattina dopo la neve era scomparsa, tutta disciolta in una notte a dir poco primaverile.
FINE

Disegno Caricature


Disegno caricatura di Astare Qui

/*Drawing of caricature of Astare Qui*/  
caricatura disegno «Tu, davanti al disegno della tua caricatura vedi solo il dito, e la mano che lo nutre impaziente di carboncino.»
 

Last modified: 18 Dec, 1999 (Created: 18 Dec, 1999)
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Tipo strano

/*Strange kind of guy*/

Fotografo

fotografo

Desnuda

desnuda
FINE

Mucca Pazza


Bollito misto per mucca pazza

/*Bollito misto pour vache folle*/  
bollito misto «Gran bollito misto piemotese, servito alla mucca che diviene pazza guardando le diapositive colle sue interiora documentate.»
 

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Con colpevole ritardo, passo da un'abbuffata ad un dramma, sempre che un'abbuffata non costituisca in se' un dramma. Quando un anno fa dei bovini morirono per allietarci una serata, quando provocammo a noi stessi dei danni certi per smaltire la digestione di cio' che ci abbuffammo, quando alcuni amici rinunciarono al banchetto perche' disgustati da parti che ritenevano immonde come la testina o la coda, come non ritenere tutto questo un dramma?
Ma all'epoca nessuno ci pensava.
Come?
Parlando di drammi legati ai bovini voi pensavate che menzionassi 'la mucca pazza'?
Avete ragione, anche questo e' un dramma. Non ho le idee chiare sull'argomento. Personalmente sono amante di cervella fritta e costate al sangue. Dicono che il midollo sia pericoloso, ma non quello del femore, che e' il mio midollo preferito, quello per i risotti... e io sono allora tranquillo.
E' risaputo che a torino regna il Gran Bollito Misto. Per onorarlo bisogna impegnarsi in sette tipi diversi di carne, con altrettante salse. Disobbedire alla regola del 7 lo ritengo piu' infausto che disobbidire all'obbligo di temere il morbo della mucca pazza. Anche la mucca lo sa. Ed e' contenta di dividere le sue pene con qualche compagna, con dei maiali e con dei polli. Per suddividere le pene io appoggio pertanto questa tesi.
Sono ingegnere e tradizionalista, ingegnere nei tradizionalismi e tradizionalista di ingegno. Ho confrontato tre ricette e vi rimando alla loro comparazione.
Da grande ingegnere quale sono poi nello stesso link vi presento un poco di teoria della cottura del bollito. Ma vi do anche indicazioni sulla geografia del corpo del bovino, e se avete il coraggio di guardare in faccia alla verita' di illustro anche come si fa ad ottenere un bancone di macellerie piena di pezzi di bovino sanguignolenti.

Quel venerdi' sera ero impegnato a Savigliano. Ho tagliato la corda abbastanza presto, intorno alle 17. In buona posizione per trovare quanto mi occorreva ho preso in centro molto meno di quanto mi aspettassi. Solo le cose piu' comuni. Carni e salse che avrei trovato anche in lombardia... Girare sotto natale per queste cittadine e' piacevole. Ma non trovare le specialita' piamontesi non lo e'.
Il piemonte per fortuna e' grande. Anche dirigendomi verso il lago maggiore da la sotto avrei avuto altre chances a Bra.
E in effetti e' stato piu' facile. Quindi ricordate: fate la spesa a Bra e non a Savigliano.
Ma vi volgio insegnare anche un'altra cosa: a Bra mi sono infilato in una bottega con l'insegna dello Slow Food. Carissimo. Ma quanto era caro? E quanto era convenzionale...
Scocciato ho pagato e mi sono diretto piu' verso il centro. Ecco invece pochi metri piu' avanti un negozio strano. 'Sardo e Quaglia'. In una bottega illuminata ad un freddo neon, avete presente quelli vecchi a luce assolutamente antinaturale, antisolare, antiluminosa? Ho facilmente completato il corredo di 7 salse, compresa la senape e le preziose indicazioni della proprietaria necessarie per realizzare la saussa dj avije, che per la cronaca e' miele e senape.
La preparazione delle 7 carni richiede loro cottura separata, per non mischiare i sapori delle carni. E questo e' una prima difficolta'. Una seconda difficolta' sta nella compagnia che avete scelto. In genere una preparazione cosi' semplice, resa cosi' complessa dall'impegno che proferite al rispetto filologico delle ricette viene appunto in vari modi sabotata dagli altri commensali. Altre forme di sabotaggio sono per esempio l'aggiunta di salse non piemontesi, come la mostarda di Cremona.
Personalmente, considerato le difficolta' che avevo dovuto superare per realizzare nel piu' completo rigore la serata, consilgio vivamente di minacciare di bollire anche i disturbatori.
Un'ultima indicazione. Lasciate le carni nelle pentole e non usate piatti di portata. Conservate diverse dita di brodo per scaldare di tanto in tanto la carne tra un giro conviviale e l'altro.

Sezione documenti


Collegamenti

Questione di tecnica
Tecniche sgrammaticate sconsigliate
FINE

Tagli Bovino


Tagli di bovino

/*Tagli di bovino*/  
tagli bovino «Eleganti tagli per un bovino. Da quando quella sera dissi al bovino 'stai bene con sti tagli', non se lo smise per tutta l'eternità.»
 

Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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Tagli di carne di bovino

lato esterno lato interno

Quarto posteriore:

  1. lombata (costata e roast-beef);
  2. filetto;
  3. fesa;
  4. noce;
  5. fianchetto;
  6. scamone;
  7. sottofesa;
  8. girello (magatello);
  9. pesce (campanello);
  10. muscolo posteriore (geretto).

Quarto anteriore

  1. muscolo anteriore;
  2. copertina di sotto;
  3. fesone di spalla;
  4. copertina;
  5. girello di spalla (fusello);
  6. polpa di spalla;
  7. collo;
  8. reale;
  9. pancia (biancostato);
  10. punta di petto;
  11. sottospalla (cappello del prete).

Tagli di bovino, sezionatura nazionale

I tagli di carne hanno normalmente una base anatomica precisa, il che fa sì che le parti ottenute siano abbastanza simili in tutta Italia. Esistono limitate differenze nel numero di tagli, anche se la diversità maggiore consiste nelle denominazioni con i quali i tagli vengono definiti nelle singole regioni o città. Recentemente l'Associazione Italiana Allevatori ha proposto un'unica denominazione nazionale (e quindi un unico tipo di sezionatura) dei tagli di carne bovina.
Biancostato
Per lessi
Cappello del prete
Per brasati, stufati, lessi e arrosti
Costata
Alla griglia e ai ferri
Fesa
Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Fesone di Spalla
Per fettine, scaloppine
Fesone di Spalla
Macinata per hamburger e tartara
Geretto
Per brasati e lessi
Girello (Magatello)
Per carpaccio e bistecche
Noce
Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Pesce (Campanello)
Per brasati, lessi e spezzatini
Punta di Petto
Per lesso
Roast-beef
Ai ferri
Filetto
Per griglia, ai ferri, bourguignonne, pepe verde e pepe rosa
Scamone
Per arrosto e bourguignonne
Sottofesa
Per fettine e pizzaiola
FINE

Macellazione Bovina


La macellazione bovina della mucca pazza

/*Massacrasion du bœuf de la vache foul*/  
macellazione bovina «E' proprio una bella ragazza, di sguardo bovina. Avviatela alla macellazione subito, senza guardarla negli occhi.»
 

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La macellazione bovina

/*Massacrasion du bœuf*/ Macellazione bovina. La macellazione degli animali è data dal loro abbattimento e dalle operazioni immediatamente seguenti. La macellazione degli animali la cui carne è destinata alla vendita può avvenire solamente in macelli pubblici (comunali) o privati (industriali, cooperativi, ecc.) opportunamente autorizzati e sotto stretta sorveglianza sanitaria per opera dell'Unità Sanitaria Locale di competenza.
Nel caso di carne destinata al commercio intracomunitario gli animali devono essere macellati in stabilimenti dotati del cosiddetto 'bollo CE' della Comunità Europea, che viene concesso solo ai macelli che soddisfino a una serie di requisiti strutturali e igienici molto restrittivi.
L'abbattimento degli animali viene generalmente effettuato mediante un elettrostordimento alla zona orbitale seguito dal dissanguamento mediante recisione dell'arteria carotide nel collo che provoca la morte vera e propria dell'animale. Per facilitare un rapido e completo dissanguamento l'animale viene appeso per uno o entrambi gli arti posteriori.
Si passa quindi alla scuoiatura dell'animale, cioè al completo distacco della pelle con il suo pelo.
Le operazioni che seguono sono il distacco della testa e delle estremità degli arti. La tappa successiva è l'eviscerazione dell'animale con la quale si asporta l'intero tubo gastrointestinale.
A questo punto quel che resta dell'animale è la carcassa, che contiene quasi tutta la carne, in senso stretto, e rappresenta la maggior parte delle ossa e dei muscoli dell'animale oltre che dei depositi adiposi inframuscolarie, intermuscolare e sottocutaneo. Alla carcassa vengono generalmente lasciati aderenti anche i reni o rognoni, avvolti nel grasso perirenale.
La carcassa viene generalmente divisa a metà mediante un taglio longitudinale sagittale lungo l'asse della colonna vertebrale ottenendo in tal modo le due mezzene. Queste ultime, a loro volta, possono essere divise trasversalmente nei due quarti anteriori e nei due quarti posteriori. A questo punto l'operazione di macellazione è terminata e le mezzane o i quarti vengono avviati alla refrigerazione, che ne provoca un lento ma progressivo raffreddamento fino al raggiungimento di 8 C dopo ventiquattro ore nel punto più interno della coscia.


Resa al macello. Il peso dell'animale prima della macellazione è normalmente definito peso vivo lordo. Esso è inferiore rispetto a quello registrato in allevamento prima dell'invio al macello in quanto durante il trasporto e la sosta al macello è soggetto a un 'calo di trasporto'.
Il calo di trasporto è dovuto principalmente alla defecazione, all'urinamento, alla traspirazione e alla respirazione e può tradursi anche ad una parziale disidratazione dell'organismo.
Il peso della carcassa rappresenta il cosiddetto peso morto dell'animale e può essere rilevato a caldo subito dopo la macellazione, o a freddo, 24 ore dopo.
Il parametro tecnologico di gran lunga più importante nella fase di macellazione è sicuramente la resa al macello, data dal rapporto percentuale tra peso moro e peso vivo dell'animale:
resa al macello= (peso morto / peso vivo) x 100
La resa al macello è tanto più elevata quanto più bassa è l'incidenza delle tare di macellazione che sono:
A. il sangue: costituisce il 5-8 % del peso vivo lordo dell'animale e viene generalmente recuperato e ceduto a industrie che ne curano la sterilizzazione e l'essiccazione per la produzione della farina di sangue che, è molto apprezzata come integratore di proteine e come concime in floricoltura;
B. la pelle: costituisce dal 6-15 % del peso vivo lordo dell'animale ed è la tara di macellazione più pregiata essendo venduta alle concerie per la produzione di cuoio e di pellami vari per l'industria della calzatura, dell'abbigliamento, dell'arredamento, e altre;
C. la testa: costituisce circa il 2-3 % del peso vivo lordo e viene sottoposta ad una dissezione con separazione della lingua che viene avviata al consumo umano fresca o salmistrata, del cervello, che può essere destinato al consumo umano o animale, dei muscoli più facilmente separabili (quali i masseteri delle guance), che vengono venduti alle industrie di lavorazione delle carni per la produzione di carne in scatola dadi, carne per cani e gatti, ecc.;
D. le estremità distali degli arti: rappresentano l'1-2% del peso vivo lordo e vengono utilizzate prevalentemente per la produzione di farina di carne e ossa;
E.il tubo digerente vuoto: dopo il lavaggio costituisce dal 6-12% del peso vivo lordo dell'animale; gli stomaci vengono destinati al consumo umano come trippe, mentre gli intestini (budella) vengono utilizzati soprattutto come contenitori per la produzione degli insaccati (salami, cotechini, coppe, ecc.);
F. Il grasso periviscerale: costituisce il 2-5% del peso lordo, viene fuso, purificato e destinato, come grasso animale all'industria alimentare.
G. il contenuto del tubo gastrointestinale e della vescica: varia dal 5-12% dal peso vivo lordo e rappresenta una perdita netta in quanto implica un notevole costo di smaltimento;
H. la corata: rappresenta il 3-5% del peso vivo lordo e viene sezionata nei suoi organi principali; il fegato e il cuore sono destinati al consumo umano, mentre la trachea, il polmoni, il pancreas e la milza vengono avviati all'industria della farina di carne.
Sezionatura. Le mezzane vengono sezionate in tagli commerciali, ossa di scarto e grasso di scarto.
I tagli commerciali sono rappresentati dai muscoli con alcuni depositi adiposi aderenti e in alcuni casi anche da ossa.
IL rapporto percentuale tra peso dei tagli commerciali e peso delle mezzane costituisce la cosiddetta 'resa in tagli commerciali', che è un altro parametro tecnico di notevole importanza.
Le ossa di scarto, cioè la quasi totalità delle ossa della carcassa, vengono normalmente destinate, assieme a quelle della testa e delle estremità degli arti, alle industrie per la preparazione degli estratti di carne e delle farine di carne e ossa.
Il grasso di scarto è dato dal grasso peritoneale, dalla maggior parte del grasso di copertura della carcassa (cioè dal grasso sottocutaneo) e da quote
circa elevate del grasso intramuscolare a seconda dello stato di ingrassamento dell'animale. Esso viene destinato a essere fuso, purificato e venduto, come grasso animale o sego bovino, all'industria alimentare e mangimistica.
La sezionata commerciale non è standardizzata e segue usi locali specifici delle varie zone del Paese.
Molto variabile risulta il nome che ciascun taglio commerciale ha nelle diverse regioni italiane. I tagli commerciali vengono da solito classificati in tagli commerciali di prima, seconda e terza qualità .
I tagli di prima qualità sono quelli delle regioni zoognostiche della coscia e della natica, della groppa, dei lombi e del dorso, cioè la quasi totalità del quarto posteriore.
I tagli di seconda qualità sono quelli delle regioni della gamba e della spalla.
I tagli di terza qualità, infine, sono quelli del torace, del collo e del ventre.

FINE

Ricetta Bollito

Ricetta per il bollito

/*Recipes for the boiled cow*/  
ricetta bollito «Non esiste la vera ricetta del bollito, ma dal confronto di qualcuna è possibile intravedere la verità. Alla mucca non arride la fortuna in ogni caso.»
 

Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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Ricetta di Mucca pazza

/*Recipes of Crazy cow*/ La ricetta per il bollito comprende la ricetta per la carne e la ricetta per le salse. Non si considera in questa sede la ricetta per una buona compagnia.
CONFRONTO RICETTE PER TAGLI DI CARNE
Renato
Dominici
Slow
Food
La Cucina
Italiana
Q.tà
punta di petto manzo punta di petto - 0.7 kg
scaramella - scaramella 0.7 kg
biancostato manzo biancostato - 0.7 kg
muscolo di coscia (falso fuori) manzo polpa di spalla muscolo 0.7 kg
tenerone punta di vitello - 0.7 kg
culaccio - - 0.7 kg
lingua lingua di vitello lingua 1 kg
testina testina di vitello testina 1 kg
coda - coda 0.7 kg
gallina gallina - 0.7 kg
cappone - cappone 0.7 kg
cotechino cotechino cotechino 0.7 kg
polpettone - - 0.7 kg
zampini - - 0.7 kg
musetto - - 0.7 kg
stinco - - 0.7 kg

SALSE
bagnet vert
saussa dj avije
bagnet ross
cogna
sale
mostarda
senape

CONFRONTO RICETTE PER BRODO
La Cucina
Italiana
Renato
Dominici
Slow
Food
carote - carote
cipolla cipolla cipolla
sedano sedano sedano
alloro - lauro
garofano - -
prezzemolo prezzemolo prezzemolo
pepe pepe -
- aglio aglio
- rosmarino rosmarino

Teoria della cottura

Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principi sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente coperto per tre ore o più. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza. Quando sarà a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.
CONFRONTO RICETTE PER COTTURA
La Cucina
Italiana
Renato
Dominici
Slow
Food
manzo punta di petto
manzo biancostato
manzo polpa di spalla vitello punta
gallina
manzo
scaramella
muscolo
stinco
tenerone
culaccio
coda 3:30 h
scaramella
coda
lingua
muscolo 2:30 gallina 1:15
testina 2:30 h lingua
testina 4:30 h
testina 3 h
lingua 2 h - cotechino 1 h
cotechino (acqua fredda) 2 h - -
FINE