Tagli Bovino

Tagli di bovino

/*Tagli di bovino*/

«Eleganti tagli per un bovino. Da quando quella sera dissi al bovino 'stai bene con sti tagli', non se lo smise per tutta l'eternità.»

Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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Tagli di carne di bovino

Quarto posteriore:

lombata (costata e roast-beef);
filetto;
fesa;
noce;
fianchetto;
scamone;
sottofesa;
girello (magatello);
pesce (campanello);
muscolo posteriore (geretto).

Quarto anteriore

muscolo anteriore;
copertina di sotto;
fesone di spalla;
copertina;
girello di spalla (fusello);
polpa di spalla;
collo;
reale;
pancia (biancostato);
punta di petto;
sottospalla (cappello del prete).

Tagli di bovino, sezionatura nazionale

I tagli di carne hanno normalmente una base anatomica precisa, il che fa sì che le parti ottenute siano abbastanza simili in tutta Italia. Esistono limitate differenze nel numero di tagli, anche se la diversità maggiore consiste nelle denominazioni con i quali i tagli vengono definiti nelle singole regioni o città. Recentemente l'Associazione Italiana Allevatori ha proposto un'unica denominazione nazionale (e quindi un unico tipo di sezionatura) dei tagli di carne bovina.

Biancostato Per lessi	Cappello del prete Per brasati, stufati, lessi e arrosti
Costata Alla griglia e ai ferri	Fesa Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata
Fesone di Spalla Per fettine, scaloppine	Fesone di Spalla Macinata per hamburger e tartara
Geretto Per brasati e lessi	Girello (Magatello) Per carpaccio e bistecche
Noce Per bistecche al burro, ai ferri e tagliata	Pesce (Campanello) Per brasati, lessi e spezzatini
Punta di Petto Per lesso	Roast-beef Ai ferri
Filetto Per griglia, ai ferri, bourguignonne, pepe verde e pepe rosa	Scamone Per arrosto e bourguignonne
Sottofesa Per fettine e pizzaiola