Ricetta per il bollito
/*Recipes for the boiled cow*/  | «Non esiste la vera ricetta del bollito, ma dal confronto di qualcuna è possibile intravedere la verità. Alla mucca non arride la fortuna in ogni caso.» |
Last modified: 3 Feb, 2001 (Created: 10 Dec, 1999)
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Ricetta di Mucca pazza
/*Recipes of Crazy cow*/ La ricetta per il bollito comprende la ricetta per la carne e la ricetta per le salse. Non si considera in questa sede la ricetta per una buona compagnia.| Renato Dominici | Slow Food | La Cucina Italiana | Q.tà |
|---|---|---|---|
| punta di petto | manzo punta di petto | - | 0.7 kg |
| scaramella | - | scaramella | 0.7 kg |
| biancostato | manzo biancostato | - | 0.7 kg |
| muscolo di coscia (falso fuori) | manzo polpa di spalla | muscolo | 0.7 kg |
| tenerone | punta di vitello | - | 0.7 kg |
| culaccio | - | - | 0.7 kg |
| lingua | lingua di vitello | lingua | 1 kg |
| testina | testina di vitello | testina | 1 kg |
| coda | - | coda | 0.7 kg |
| gallina | gallina | - | 0.7 kg |
| cappone | - | cappone | 0.7 kg |
| cotechino | cotechino | cotechino | 0.7 kg |
| polpettone | - | - | 0.7 kg |
| zampini | - | - | 0.7 kg |
| musetto | - | - | 0.7 kg |
| stinco | - | - | 0.7 kg |
| bagnet vert |
| saussa dj avije |
| bagnet ross |
| cogna |
| sale |
| mostarda |
| senape |
| La Cucina Italiana | Renato Dominici | Slow Food |
|---|---|---|
| carote | - | carote |
| cipolla | cipolla | cipolla |
| sedano | sedano | sedano |
| alloro | - | lauro |
| garofano | - | - |
| prezzemolo | prezzemolo | prezzemolo |
| pepe | pepe | - |
| - | aglio | aglio |
| - | rosmarino | rosmarino |
Teoria della cottura
Per ottenere un bollito succoso e saporito si dovrà immergere la carne in acqua bollente e salata: si formerà subito uno strato di albumina coagulata intorno alla carne che impedirà la trasfusione dei principi sapidi nel brodo. Una volta raggiunta l'ebollizione, per completare il gusto del brodo, si uniscono gli aromi adatti: sedano, cipolla (nella quale si conficca un chiodino di garofano), carota gialla, un po' di pomodoro, ecc. Aromatizzato il brodo, si continua l'ebollizione lentissima, regolare e a recipiente coperto per tre ore o più. Per assicurarsi del giusto punto di cottura della carne basta immergervi una forchetta che deve penetrare senza resistenza. Quando sarà a punto, mettete il bollito, ben liberato dagli aromi, in una pentola più piccola, copritelo con un po' di brodo e tenetelo in caldo.| La Cucina Italiana | Renato Dominici | Slow Food |
|---|---|---|
| manzo punta di petto manzo biancostato manzo polpa di spalla vitello punta gallina | manzo scaramella muscolo stinco tenerone culaccio coda 3:30 h | scaramella coda lingua muscolo 2:30 gallina 1:15 |
| testina 2:30 h | lingua testina 4:30 h | testina 3 h |
| lingua 2 h | - | cotechino 1 h |
| cotechino (acqua fredda) 2 h | - | - |
FINE